牛奶是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)液體。正常牛奶中各種成分的含量是相對(duì)穩(wěn)定的，它們以不同的形式存在于乳中。牛奶中的乳搪和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)分別以分子、離子形式溶解于乳中,由于它們的含t變化很小,在乳中形成的自由離子恒定,因此正常牛奶具有一定的導(dǎo)電性。電阻的范圍在180~210歐姆,電導(dǎo)率(即電阻的倒數(shù))為0.00556~0.00476s/cm。牛奶的電導(dǎo)率隨著乳溫的升高而遞增,反之遞減。牛奶中摻假會(huì)引起電導(dǎo)率的變化.由于摻很物的性質(zhì)和數(shù)量的不同,變化也各異。